MASA MADRE

La masa madre es un cultivo de levaduras (las que hacen fermentar el pan denominadas saccharomyces cerevisiae) y bacterias lacticas, las cuales estan presentes inicialmente en la harina. Es un cultivo previo al amadado final de la masa del pan, incorporandose a esta en una proporcion determinada, segun el tipo de masa madre, segun la temperatura final del amasado y segun el tipo de especialidad que se elabore.

La masa madre tiene como mision principal: 

1º Determinar el pH final de la masa panaria, algo fundamental  para la correcta maduracion de la masa del pan en todo el proceso de elaboracion. Este pH debe estar en torno a una acidez de 5,5. El metabolismo de las levaduras conduce a la produccion de alcohol etilico y gas carbonico (CO2) responsables del desarollo de la masa y de percusores de aromas. La bacterias lacticas juegan un papel aromatico y de potenciar el gusto del pan.

2º Conferir al producto mayor estabilidad, como retraso del endurecimiento e ihibicion de contaminantes. Mejorar la testura de la miga y formar una corteza adecuada en grosor, color y aspecto general.

Los principales tipos de masa madre para elaboraciones panarias son: cucharon, masa vieja, masa fresca, masa liquida, biga,  poolisch y esponja. Cada una tiene  unas caracteristicas diferentes y aunque todas mejoran ( usandolas bien) el producto final, no todas causan los mismos efectos. Segun estas pemisas, estaremos de acuerdo en que una masa de pan que contega masa madre bien echa y en su justa proporcion nos dara mejor pan que una que no la contega.

Un pan sin masa madre fermentado en menos de dos horas se envejecera aceleradamente, la corteza sera debil cristalina y tendente al descascarillado, la miga tiende a desmigarse ente cualquier manipulacion, corre mayor riesgo de contaminaciones varias y su aroma y sabor son escasos. Como conclusion, remarco que tiene mayor calidad el pan elaborado con masa madre en buenas condiciones que aquel que no la lleva  o que lleva : sin control de elaboracion de la misma, sin control de la temperatura y tiempo de maduracion (tiempo desde que se hace hasta que se utiliza a temperatura adecuadas).

Los tipos de masa madre mas usuales son:

Cucharon, para panes normales, rusticos y algunos especiales. Aparte de proporcionar al pan todo lo espuesto anteriormente, sirve de nexo de union, de puente de la flora bacteriana de una jornada con la siguiente atraves del pie, aportando regularidad y similitud en las produciones de un dia con otro.

Poolisch, para panes especiales de larga conservacion y tambien para bagettes de calidad. El tiempo que permanece gran parte de la harina en fermentacuon hiperhidratada posibilita un pan de optima conservacion, aroma y sabor.

Masa vieja y masa joven, para el mismo uso que el cucharon pero con resultado mucho mas pobre, inestabilidad e irregularidad en las produciones panarias.

Biga, para panes con poca hidratacion 45% potenciando el sabor y  aspecto de la corteza.

Esponja, para panes especiales, para masas enriquecidas con grasas y azucar. Este sistema, mas que mejorar el sabor, aroma y conservacion, lo que hace es mejorar las cualidades mecanoplasticas de la masa.

                                               EQUILIBRIO DE LA RECETA

La receta base del pan comun para 90 minutos de fermentacion final mas usual es la siguiente.

Harina panadera 1000gr., agua 600gr., sal 2ogr., masa madre (cucharon)  150gr., mejorante c/s., levadura 20gr.

Esta receta garantiza un pan decente, pero no exquisito. Con la proporcion de la masa madre mas la levadura prensada de esta receta no podemos alargar la fermentacion final mas de 90 minutos porque el pan se nos pasaria de fermentacion. Si quisieramos tenerlo tres horas fermentando, tendriamos que bajar casi la mitad la temperatura de fermentacion o la dosis de levadura.De la receta lo que mas puede incidir en la calidad del pan sera: la dosis de levadura, el tipo de masa madre, su correcta elaboracion y la dosis que ponemos a la masa final.

El mejorante es otro ingrediente que puede modificar el aspecto y el gusto del pan si no es bien empleado, sobre todo por exceso.

El agua inteviene en el aspecto y el gusto del pan segun lleve mas o menos la receta, a mas agua la miga mas ligera y alveolos irregulares, menos agua, miga mas compacta y sin apenas alveolos. Es mas comodo elaborar el que contiene menos agua, pero en el mercado se impone aquellos que contienen mas, tipicos de la zona norte de la peninsula iberica.