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martes, 2 de agosto de 2011

Rienda suelta a la imaginación jejej....

Rienda suelta a la imaginación con tortilla a la francesa y tortilla de sobrasada que parece las bandera catalana con un apetitoso pan de chapatta con tomate con aceitunas negras.

Con un poquito de imaginación se puede conseguir lo que se quiera.

pan candeal

1000gr. Harina 180w "panadera"
480gr. Agua
20gr. Sal
200gr. Masa madre "cucharon"
20gr. Levadura
c/s Mejorante

PROCESO

- Amasar todos los ingredientes la mitad del tiempo normal.
- Refinar la masa hasta conseguir una masa fina.
- Dividir las porciones según el peso deseado.
- Bolear y reposar 10 minutos.
- Formar las piezas según formato deseado.
- Fermentar el tiempo deseado hasta doblar el volumen de las piezas.
- Cocer con vapor el tiempo necesario según el peso y volumen de la pieza, 250gr. de masa mas o menos 25 minutos de cocción a 220º.

lunes, 18 de julio de 2011

El amasado

En el amasado todos los ingredientes pasan a ser una masa homogenia, con caracteristicas plasticas debido al gluten desarrollado , (tenacidad, axtensibilidad, etc....)
En la calidad del pan el amasado no es tan fundamental siempre y cuando "no se pase la masa de maquina". Se esta de acuerdo en que el amasado no debe oxigenar la masa en exceso, puesto que la oxigenacion es una maduracion artificial de la masa. 
Esta maduracion es conveniente que la provoque el tiempo que transcurre desde que se pone la levadura y la masa madre hasta que se hornea.
Mientras mas rapido madura un pan " se hace" mas rapido se envejece " se pone duro".

Bolillos, teleras y panecillos marcados.







Croissant de chocolate

1000gr. Harina de 1/2 fuerza
20gr. Sal
100gr. Azúcar
600gr. Agua
 30gr. levadura

400gr. Manteca de cerdo, Mantequilla o Margarina de croissant "la grasa es opcional se puede poner la que se desee"

Proceso
-Amasado hasta conseguir una masa fina.
-Envolver la grasa con la masa.
-Hacer dos pliegues sencillos.
-Estirar la masa de forma rectangular con un grosor de 3 milímetros y dividir en porciones triangulares de 75gr. aprox.
-Colocar el chocolate en la parte mas ancha del triangulo y enrollar sobre si mismo.
-Pintar con huevo.
-Fermentar 70 minutos aprox, 28º tenperatura.
-Cocer a 200º 20 minutos
-Decorar al gusto.

 Esta foto es de un Croissant de 1.250gr.

sábado, 16 de julio de 2011

Pan de Pita

1000gr. Harina de fuerza
20 gr. Sal
600gr.Agua
25gr. Aceite de oliva
5gr. Levadura
200gr. Masa madre "Cucharon"

PROCESO
-Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
-Dividir piezas de 100gr.
-Bolear y dejar reposar 30 minutos
-Aplastar con el rodillo dejando forma redonda y un grosor de 3 milímetros.
-Colocar en latas o telas harinadas.
-Hornear a 300º hasta que se infle, sin vapor.

miércoles, 13 de julio de 2011

PAN DE CENTENO

500gr. harina panificable
500gr. Harina de centeno
200gr. Masa madre "cucharon"
600gr. Agua
20gr. Sal
c/s  Mejorante
20gr. Levadura

PROCESO
- Amasado hasta conseguir una masa fina y elastica
- Reposo en bloque de 20 minutos
- Dividir piezas de 500gr. y bolear
- Colocar en moldes enharinados
- Fermentar 80 minutos
- Cortar en forma de cruz con la cuchilla.
- Hornear a 220º durante 45 minutos, con vapor.

pan de cerveza

EL TRIGO.

El trigo es conocido en el mundo desde hace 4000 o 5000 años antes de cristo, el trigo silvestre lo cosumian desde hace 10000 años segun restos arqueologicos. Para molerlo y extraer la harina se comenzo utilizando molinos de piedra empujados a mano, no nos extenderemos a cuando era triturado en morteros de piedra para consumirlo en forma de papilla, torta, ect.., luego se paso autilizar molinos de piedra tirado por ganado e incluso esclavos. Durante el imperio Romano aparecieron molinos movidos por agua, instalados en rios y riachuelos. Mas tarde comenzaron a funcionar los molinos de viento y ya por el año 1.881 aparecieron los molinos de cilindros y otras maquinas con continuo perfecionamiento de equipos y tecnologuia hasta llegar a nuetros dias. En la panaderia a sucedido igual, en un siglo se ha avanzado mas que entodos los milenios anteriores si contamos desde el inicio del pan fermentado, poque la fermentacion de la masa fue y ha sido el avance fudamental.
El trigo es un cereal de la familia : gramineas, genero:triticun, especie (trigo para harina panadera):aestivun o vulgaren.
Composicion de la planta: Raiz, tija, hojas, espigas ( raquis, glumas, flor, grano y pelos de pinzel). El ciclo vital suele ser en la peninsula iberica de noviembre a junio. la calidad panadera del trigo vendra condicionada por la variedad del suelo, climatologia.etc..
Composicion quimica del grano: El grano maduro esta formado por hidratos de carbono, vitaminas, lipidos, proteinas y minerales, igual que la harina pero en diferentes proporciones. Todos ellos nutrientes basicos para la alimentacion humana. 
composicion del trigo: Las partesmas importantes desde el punto de vista panadero porque influyen en las caracteristicas de la harina son, el germen: representan 1,5% al 2,5% del total del grano, en la molturacion se elimina en la fase de limpieza del trigo, pero nunca en su tutalidad, la grasa que contiene provoca el enrarecimiento de la harina si envejeze lo suficiente.
Salvado: Son las capas envolventes del grano. Representa aprox. el 15% o el 20% del total. Lo compone seis capas denominadas de exterior a interior, epidermis, hipodermis, ecicarpio, endocarpio, testa y aleurona.
Endospermo (Almendra harinosa): Esta compuesto principalmente de almidon y proteinas, alguna de estas proteinas (gliadina y gluteina) seran las encargadas de producir gluten por friccion cuando se hidraten (harina y agua). Del endospelmo se estrae la harina.

MASA MADRE

La masa madre es un cultivo de levaduras (las que hacen fermentar el pan denominadas saccharomyces cerevisiae) y bacterias lacticas, las cuales estan presentes inicialmente en la harina. Es un cultivo previo al amadado final de la masa del pan, incorporandose a esta en una proporcion determinada, segun el tipo de masa madre, segun la temperatura final del amasado y segun el tipo de especialidad que se elabore.
La masa madre tiene como mision principal: 
1º Determinar el pH final de la masa panaria, algo fundamental  para la correcta maduracion de la masa del pan en todo el proceso de elaboracion. Este pH debe estar en torno a una acidez de 5,5. El metabolismo de las levaduras conduce a la produccion de alcohol etilico y gas carbonico (CO2) responsables del desarollo de la masa y de percusores de aromas. La bacterias lacticas juegan un papel aromatico y de potenciar el gusto del pan.
2º Conferir al producto mayor estabilidad, como retraso del endurecimiento e ihibicion de contaminantes. Mejorar la testura de la miga y formar una corteza adecuada en grosor, color y aspecto general.
Los principales tipos de masa madre para elaboraciones panarias son: cucharon, masa vieja, masa fresca, masa liquida, biga,  poolisch y esponja. Cada una tiene  unas caracteristicas diferentes y aunque todas mejoran ( usandolas bien) el producto final, no todas causan los mismos efectos. Segun estas pemisas, estaremos de acuerdo en que una masa de pan que contega masa madre bien echa y en su justa proporcion nos dara mejor pan que una que no la contega.
Un pan sin masa madre fermentado en menos de dos horas se envejecera aceleradamente, la corteza sera debil cristalina y tendente al descascarillado, la miga tiende a desmigarse ente cualquier manipulacion, corre mayor riesgo de contaminaciones varias y su aroma y sabor son escasos. Como conclusion, remarco que tiene mayor calidad el pan elaborado con masa madre en buenas condiciones que aquel que no la lleva  o que lleva : sin control de elaboracion de la misma, sin control de la temperatura y tiempo de maduracion (tiempo desde que se hace hasta que se utiliza a temperatura adecuadas).
Los tipos de masa madre mas usuales son:
Cucharon, para panes normales, rusticos y algunos especiales. Aparte de proporcionar al pan todo lo espuesto anteriormente, sirve de nexo de union, de puente de la flora bacteriana de una jornada con la siguiente atraves del pie, aportando regularidad y similitud en las produciones de un dia con otro.
Poolisch, para panes especiales de larga conservacion y tambien para bagettes de calidad. El tiempo que permanece gran parte de la harina en fermentacuon hiperhidratada posibilita un pan de optima conservacion, aroma y sabor.
Masa vieja y masa joven, para el mismo uso que el cucharon pero con resultado mucho mas pobre, inestabilidad e irregularidad en las produciones panarias.
Biga, para panes con poca hidratacion 45% potenciando el sabor y  aspecto de la corteza.
Esponja, para panes especiales, para masas enriquecidas con grasas y azucar. Este sistema, mas que mejorar el sabor, aroma y conservacion, lo que hace es mejorar las cualidades mecanoplasticas de la masa.
                                               EQUILIBRIO DE LA RECETA
La receta base del pan comun para 90 minutos de fermentacion final mas usual es la siguiente.
Harina panadera 1000gr., agua 600gr., sal 2ogr., masa madre (cucharon)  150gr., mejorante c/s., levadura 20gr.
Esta receta garantiza un pan decente, pero no exquisito. Con la proporcion de la masa madre mas la levadura prensada de esta receta no podemos alargar la fermentacion final mas de 90 minutos porque el pan se nos pasaria de fermentacion. Si quisieramos tenerlo tres horas fermentando, tendriamos que bajar casi la mitad la temperatura de fermentacion o la dosis de levadura.De la receta lo que mas puede incidir en la calidad del pan sera: la dosis de levadura, el tipo de masa madre, su correcta elaboracion y la dosis que ponemos a la masa final.
El mejorante es otro ingrediente que puede modificar el aspecto y el gusto del pan si no es bien empleado, sobre todo por exceso.
El agua inteviene en el aspecto y el gusto del pan segun lleve mas o menos la receta, a mas agua la miga mas ligera y alveolos irregulares, menos agua, miga mas compacta y sin apenas alveolos. Es mas comodo elaborar el que contiene menos agua, pero en el mercado se impone aquellos que contienen mas, tipicos de la zona norte de la peninsula iberica. 

Pan de coca

1000gr. Harina panificable.
20gr. Sal
50gr.  Azúcar
125gr. Aceite de oliva
30gr. Levadura
700gr. Agua
200gr. Masa madre fresca " menos de 3 horas de fermentacion"
c/s  mejorante "opcional"

PROCESO
-Amasar todos los ingredientes guardando 200gr. de agua que añadiremos poco a poco a lo largo del amasado.
-Dividir porciones de 250gr a 500gr.
-Heñir y dejar reposar 20 minutos.
-Formar barrotes cortos y sin punta o piezas redondas.
-Fermentar durante 60 minutos.
-Pintar con aceite de oliva y aplastar ligeramente marcando los dedos.
-Hornear a 230º con vapor.

martes, 5 de julio de 2011

llongets

INGREDIENTES

1000gr. Harina panadera. 
20gr.Sal.
550gr. Agua.
150gr. Masa madre joven "menos de 3 horas de fermentación".
20gr. Levadura prensada " la panadera".
c/s  Mejorante, la dosis que recomienda el fabricante  "opcional".
2gr. Malta tostada.

PROCESO

- Seleccionar y pesar correctamente los ingredientes
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Estirar la masa y formar un barrote de unos 120 centímetros.
- Hacer un pliege sencillo con el barrote de masa.
- Marcar  la masa dejando 1 centímetro de distancia por los dos lados 
- Estirar desde el centímetro frontal 3/4 partes de la masa, esto hacer por los dos lados.
- Harinar el barrote de masa y dividir piezas de 3 centímetros de grosor.
- Fermentar 45 minutos y antes de hornear hacer un corte profundo verticalmente.
- Cocer a 220º sin vapor 20 minutos aprox.