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martes, 2 de agosto de 2011

Rienda suelta a la imaginación jejej....

Rienda suelta a la imaginación con tortilla a la francesa y tortilla de sobrasada que parece las bandera catalana con un apetitoso pan de chapatta con tomate con aceitunas negras.

Con un poquito de imaginación se puede conseguir lo que se quiera.

pan candeal

1000gr. Harina 180w "panadera"
480gr. Agua
20gr. Sal
200gr. Masa madre "cucharon"
20gr. Levadura
c/s Mejorante

PROCESO

- Amasar todos los ingredientes la mitad del tiempo normal.
- Refinar la masa hasta conseguir una masa fina.
- Dividir las porciones según el peso deseado.
- Bolear y reposar 10 minutos.
- Formar las piezas según formato deseado.
- Fermentar el tiempo deseado hasta doblar el volumen de las piezas.
- Cocer con vapor el tiempo necesario según el peso y volumen de la pieza, 250gr. de masa mas o menos 25 minutos de cocción a 220º.

lunes, 18 de julio de 2011

El amasado

En el amasado todos los ingredientes pasan a ser una masa homogenia, con caracteristicas plasticas debido al gluten desarrollado , (tenacidad, axtensibilidad, etc....)
En la calidad del pan el amasado no es tan fundamental siempre y cuando "no se pase la masa de maquina". Se esta de acuerdo en que el amasado no debe oxigenar la masa en exceso, puesto que la oxigenacion es una maduracion artificial de la masa. 
Esta maduracion es conveniente que la provoque el tiempo que transcurre desde que se pone la levadura y la masa madre hasta que se hornea.
Mientras mas rapido madura un pan " se hace" mas rapido se envejece " se pone duro".

Bolillos, teleras y panecillos marcados.







Croissant de chocolate

1000gr. Harina de 1/2 fuerza
20gr. Sal
100gr. Azúcar
600gr. Agua
 30gr. levadura

400gr. Manteca de cerdo, Mantequilla o Margarina de croissant "la grasa es opcional se puede poner la que se desee"

Proceso
-Amasado hasta conseguir una masa fina.
-Envolver la grasa con la masa.
-Hacer dos pliegues sencillos.
-Estirar la masa de forma rectangular con un grosor de 3 milímetros y dividir en porciones triangulares de 75gr. aprox.
-Colocar el chocolate en la parte mas ancha del triangulo y enrollar sobre si mismo.
-Pintar con huevo.
-Fermentar 70 minutos aprox, 28º tenperatura.
-Cocer a 200º 20 minutos
-Decorar al gusto.

 Esta foto es de un Croissant de 1.250gr.

sábado, 16 de julio de 2011

Pan de Pita

1000gr. Harina de fuerza
20 gr. Sal
600gr.Agua
25gr. Aceite de oliva
5gr. Levadura
200gr. Masa madre "Cucharon"

PROCESO
-Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
-Dividir piezas de 100gr.
-Bolear y dejar reposar 30 minutos
-Aplastar con el rodillo dejando forma redonda y un grosor de 3 milímetros.
-Colocar en latas o telas harinadas.
-Hornear a 300º hasta que se infle, sin vapor.

miércoles, 13 de julio de 2011

PAN DE CENTENO

500gr. harina panificable
500gr. Harina de centeno
200gr. Masa madre "cucharon"
600gr. Agua
20gr. Sal
c/s  Mejorante
20gr. Levadura

PROCESO
- Amasado hasta conseguir una masa fina y elastica
- Reposo en bloque de 20 minutos
- Dividir piezas de 500gr. y bolear
- Colocar en moldes enharinados
- Fermentar 80 minutos
- Cortar en forma de cruz con la cuchilla.
- Hornear a 220º durante 45 minutos, con vapor.