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miércoles, 13 de julio de 2011

EL TRIGO.

El trigo es conocido en el mundo desde hace 4000 o 5000 años antes de cristo, el trigo silvestre lo cosumian desde hace 10000 años segun restos arqueologicos. Para molerlo y extraer la harina se comenzo utilizando molinos de piedra empujados a mano, no nos extenderemos a cuando era triturado en morteros de piedra para consumirlo en forma de papilla, torta, ect.., luego se paso autilizar molinos de piedra tirado por ganado e incluso esclavos. Durante el imperio Romano aparecieron molinos movidos por agua, instalados en rios y riachuelos. Mas tarde comenzaron a funcionar los molinos de viento y ya por el año 1.881 aparecieron los molinos de cilindros y otras maquinas con continuo perfecionamiento de equipos y tecnologuia hasta llegar a nuetros dias. En la panaderia a sucedido igual, en un siglo se ha avanzado mas que entodos los milenios anteriores si contamos desde el inicio del pan fermentado, poque la fermentacion de la masa fue y ha sido el avance fudamental.
El trigo es un cereal de la familia : gramineas, genero:triticun, especie (trigo para harina panadera):aestivun o vulgaren.
Composicion de la planta: Raiz, tija, hojas, espigas ( raquis, glumas, flor, grano y pelos de pinzel). El ciclo vital suele ser en la peninsula iberica de noviembre a junio. la calidad panadera del trigo vendra condicionada por la variedad del suelo, climatologia.etc..
Composicion quimica del grano: El grano maduro esta formado por hidratos de carbono, vitaminas, lipidos, proteinas y minerales, igual que la harina pero en diferentes proporciones. Todos ellos nutrientes basicos para la alimentacion humana. 
composicion del trigo: Las partesmas importantes desde el punto de vista panadero porque influyen en las caracteristicas de la harina son, el germen: representan 1,5% al 2,5% del total del grano, en la molturacion se elimina en la fase de limpieza del trigo, pero nunca en su tutalidad, la grasa que contiene provoca el enrarecimiento de la harina si envejeze lo suficiente.
Salvado: Son las capas envolventes del grano. Representa aprox. el 15% o el 20% del total. Lo compone seis capas denominadas de exterior a interior, epidermis, hipodermis, ecicarpio, endocarpio, testa y aleurona.
Endospermo (Almendra harinosa): Esta compuesto principalmente de almidon y proteinas, alguna de estas proteinas (gliadina y gluteina) seran las encargadas de producir gluten por friccion cuando se hidraten (harina y agua). Del endospelmo se estrae la harina.

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